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西式面点师技师考核题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键步骤是：

A.面糊搅拌至完全光滑

B.晾皮至表面形成不粘手薄膜

C.使用特细砂糖

D.烘烤初期采用极高底火

答案：B

2.下列哪种原料在制作意大利蛋白霜时，对糖浆熬煮的温度要求最高？

A.瑞士蛋白霜

B.意式蛋白霜

C.法式蛋白霜

D.普通蛋白霜

答案：B

3.在巧克力调温过程中，当巧克力被加热至完全熔化后，需要降温至特定温度以形成稳定的β型可可脂晶体，其中黑巧克力的关键降温终点温度约为：

A.28-29℃

B.30-31℃

C.27-28℃

D.