中式烹调师高级《实操》考试模拟试卷（2026）.docxVIP

中式烹调师高级《实操》考试模拟试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、原料处理与刀工（20分）

1.活鱼宰杀时，以下操作错误的是（）

A.先去鳞，再去鳃

B.取内脏时从腹部切口，避免弄破鱼胆

C.鱼鳃去除后需冲洗干净

D.宰杀后直接放入冰箱冷藏，无需处理

2.制作“蓑衣腰花”时，剞刀的关键要求是（）

A.刀距1cm，深度达腰肉厚度的一半

B.刀距0.3cm，深度达2/3且不切断

C.先直剞再斜剞，形成交叉纹路

D.浸泡后腰花能自然展开呈“蓑衣”状

3.下列关于嫩肉上浆的说法，正确的是（）

A.鸡胸肉上浆需加入料酒、盐、蛋清、淀粉，比例为1:0.5:0.3:0.2

B.上浆后需静置10分钟让淀粉充分吸收水分

C.滑油时油温需达到七成热（约190℃）

D.上浆后的肉类可直接下锅炒制，无需额外处理

4.下列属于复杂刀工的是（）

A.直丝（如土豆切5cm长丝）

B.荔枝花刀（用于腰花，剞交叉纹路）

C.片（如黄瓜切0.3cm薄片）

D.剞（如鱼肉剞牡丹花刀，深度达2/3）

5.