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食品安全管理与检验技术手册（执行版）

第1章食品安全管理体系建立与运行

1.1食品安全管理体系识别与风险评估

体系识别始于对组织当前食品安全状况的全面扫描，需明确组织在供应链中的角色，例如某食品加工厂需识别其作为“关键控制点”（CCP）的特定工序，如肉制品的解冻环节，这是体系构建的起点。风险评估采用HACCP原理，需列出关键限值（CL）并设定操作参数，例如将肉品中心温度控制在72℃以上30分钟，以有效杀灭沙门氏菌，这是风险评估的核心依据。

采用定性或定量方法分析危害，例如通过历史数据计算风险矩阵，若某原料（如草莓）的农药残留风险等级为中等，则需制定专项控制计划。识别组织特有的食品安全风险，例如针对冷链运输中温度波动导致的细菌滋生，需建立“温度监控预警系统”来实时干预。确定关键限值（CL），如强制要求生肉必须经过巴氏杀菌处理，这是防止食源性疾病传播的硬性技术指标。

实施风险评价，将识别的危害与关键限值结合，得出“无风险”结论，例如确认该批次肉品在冷却曲线符合标准后，风险等级降为“低”。

1.2食品安全方针与目标设定

制定明确的食品安全方针，例如规定“零容忍”食品安全目标，并承诺遵守相关法律法规，这是体系运行的灵魂。设定可量化的具体目标，如“年度内发生食源性疾病事故数为零”，且需设定具体的改进指标，如“不合格品率控制在0.5%以内”。

建立目标