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2024面点高级多选试题及答案

一、原料与辅料知识（总分30分）

1.关于油脂在面点中的作用，下列说法正确的是（）。

A.起酥油不含水分，可塑性好

B.人造黄油可塑性好，起酥性一般

C.植物油起酥性差，但风味清淡

D.黄油风味独特，但成本较高

正确答案：A,B,C,D

2.高级面点师在调制混酥面团时，应注意（）。

A.油脂与面粉的比例

B.搅拌时间不宜过长

C.面粉筋度越低越好

D.糖的溶解度对面团影响不大

正确答案：A,B,C

3.关于酵母发酵，下列描述正确的是（）。

A.活性干酵母使用前需用温水活化

B.鲜酵母活性强，用量通常比干酵母多

C.酵母发酵需要适宜的温度和湿度

D.酵母在酸性环境中繁殖速度最快

正确答案：A,B,C

4.酥皮面团制作中，形成层次的关键因素包括（）。

A.油脂包裹面粉

B.擀制方向的一致性

C.面团温度的控制

D.面粉的筋度越高越好

正确答案：A,B,C

5.面点中的主要营养成分包括（）。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

正确答案：A,B,C,D

二、面团调制与成型技术（总分40分）

6.高级面点师在操作搅拌机时，正确的做法是（）。

A.高速用于打发蛋液或奶油

B.低速用于乳化油脂和糖

C.搅拌钩用于搅拌面团

D.搅拌桨用于搅拌稀薄面糊

正确