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食品安全管理与食品安全追溯手册

第1章食品安全管理体系基础

1.1法律法规与标准体系解读

企业必须建立“以国家法律法规为核心，国际标准为参照，地方性法规为补充”的合规框架，例如依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，若企业未履行进货查验记录制度，将面临责令改正、没收违法所得及罚款等严厉处罚，因此所有企业需将“进货查验”作为第一道防线严格执行。需深入研读GB/T27341《食品安全管理体系要求》（GB/T27341-2022）及GB14881《食品安全国家标准生产许可审查要求》，明确企业必须实施“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系，例如在肉制品加工中，必须对生肉与熟肉分开储存，并在加工前进行感官检查，这是预防食源性疾病的关键控制点。

要关注GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于特定添加剂（如亚硝酸盐）的严格限量规定，并严格执行GB2762《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于防腐剂、色素的使用范围，避免超范围、超限量使用，确保添加剂使用具有科学依据和明确审批。还需重点研读《食品生产经营企业食品安全事故应急预案编制导则》（GB/T39993-2021），明确一旦发生食物中毒事件，企业必须在1小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告，并严格执行“先控制、后救治”的应急处置原则。同时，要落