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酿酒技术与酒类质量管理手册（执行版）

第1章酿酒工艺与基础控制

1.1酿酒原料的分级与预处理

原料分级是决定酒体品质的第一道关口，依据色泽、香气特征及感官评价标准，将高粱、小麦、大米等谷物按糖分、酸度及蛋白含量划分为“特级”、“一级”和“二级”三类。特级原料需满足淀粉含量高、杂质少、无霉变且新鲜度符合国家标准，而二级原料则允许存在轻微霉变或杂质，用于配制低度酒或特定风味酒，严禁将不合格原料混入主酿批次。在进行预处理时，特级原料必须经过严格的清洗与筛选，去除泥沙、虫卵及农药残留，清洗水温控制在30-35℃，使用洁净的工业级洗涤剂，确保表面绝对干燥，若遇水则需立即进行热风烘干处理，防止后期霉菌滋生。二级原料则需进行简单的物理筛选和轻度清洗，重点去除表面附着的尘土和可见杂质，但无需进行深度化学消毒处理。

粉碎工序是释放酒体风味物质的关键步骤，特级原料应使用专用粉碎机进行细碎处理，颗粒大小控制在2-5毫米，确保淀粉颗粒均匀破裂；而二级原料可采用普通机械粉碎机，颗粒大小可适当放宽至8-10毫米，以保证粉碎效率的同时减少过度氧化。原料的预处理还包括必要的浸泡与拌料环节，特级原料浸泡时间需严格控制在12-24小时，确保淀粉充分吸水膨胀，同时加入适量的糖液或酵母菌种进行拌料，拌料比例需精确计算，通常糖液浓度控制在15%-20%之间，以促进发酵启动。二级原料则只