酸乳工艺类型演示课件.pptx

酸乳工艺类型

发酵乳的一般生产工艺

1.健康

2.无异味

3.蛋白含量

4.无抗

1.配料

2.脱气

3.均质

4.热处理

40～45℃/2~4h

pH4.0~4.2

40→20→5℃

酸奶加工

概述

酸奶的分类

酸奶的工艺

酸奶加工

酸奶（IDF定义）

是一种半固体的乳产品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌（ST）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌

酸奶的发展

酸奶是是世界上最普及的发酵乳制品

在地中海地区、亚洲和中欧地区的国家消费量最大

各地区酸奶的粘稠度、风味和香味各不相同

高粘性液态状

软胶体

冷冻甜点

饮料酸奶

酸乳的分类

凝固型

在包装容器中发酵和冷却

搅拌型

在罐中发酵，包装以前冷却

饮用型

类似搅拌型，但包装前凝块被“均化”成液体

冷冻型

在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻

浓缩型

在罐里培养，包装以前浓缩和冷却

酸奶的分类

凝固型

酸奶的分类

搅拌型

酸奶的分类

饮用型

酸奶的分类

冷冻型

酸奶的分类

浓缩型

嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长曲线

接种量2.5%

酸奶的工艺

酸奶的工艺

酸奶的工艺

预处理

搅拌型酸奶工艺

搅拌型酸奶工艺

A．最佳生产线设计B．不良的生产线设计

凝固型酸奶工艺

凝固型酸奶工艺

更广泛采用的一种工艺

凝固型酸奶工艺

培养和冷却

谢谢大家！

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