酿酒工艺与技术操作手册.docx

酿酒工艺与技术操作手册

第1章原料与辅料管理

1.1谷物与淀粉原料的甄选标准

谷物等级需严格依据国家标准GB/T18519进行分级，优先选用一级或二级优质原粮，其含淀粉率应达到85%以上，且灰分控制在2%以内，以确保后续发酵的稳定性与风味纯正性。在外观检视环节，需重点观察谷物的色泽是否均匀，以黄褐色或淡黄色为佳，避免含有霉变、虫蛀或杂质混入的次级物料，因为这类原料极易导致酒糟中产生异味并加速微生物腐败。

水分含量是筛选的核心指标，必须严格控制在12%至14%之间，若水分超过14%则会导致酒糟发酵迟缓，且成品酒精度难以控制；若低于12%则易造成谷物焦糊