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厨房卫生与食品安全规范

第1章厨房卫生与食品安全规范总则与责任

1.1总则与适用范围

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）及《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2018）制定，确立了从原料采购到成品交付的全链条监管红线，明确适用于所有提供餐饮服务的企业、个体工商户及其外包厨房。适用范围涵盖厨房内部的生熟分离、洗消消毒、温度控制及人员卫生管理，特别强调对高风险环节（如生食切配、冷链运输）的强制性管控，任何未通过培训考核的从业人员一律不得上岗。

厨房卫生管理必须遵循“预防为主、综合治理”的原则，建立以“日清日结”为核心的日常巡查机制，将隐患消灭在萌芽状态，确保食品安全责任落实到每一个操作岗位和每一道菜品。本规范特别针对预制菜、外卖配送及堂食两种业态设定差异化标准，例如预制菜需重点监控冷链断链风险，外卖需强化骑手卫生防护，确保不同场景下的食品安全底线统一且严格。所有厨房操作人员必须持有有效的健康证明，且健康状况良好，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动期肺结核、活动性肺结核、活动性白喉等呼吸道传染病的人员严禁从事接触直接入口食品的工作。

食品安全管理实行“全员责任制”，从店长到厨房长，再到各岗位员工，均需签订食品安全责任书，明确各自在异物识别、交叉污染防控及应急处理中的具体职责，形成全员参与的防