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厨房安全与食品卫生手册

第1章厨房设备安全操作

1.1刀具与利器防护指南

所有厨用刀具必须配备防割手套，手套材质需具备防穿刺功能，在切菜、削皮或处理生肉时，双手交替操作，左手持刀，右手持手套，确保手部与刀刃保持至少5厘米的安全距离。切割肉类时，应使用专用的切肉刀而非普通菜刀，刀刃需保持锋利，若发现刀刃钝化，必须立即更换，钝刀切菜会产生大量碎屑，增加滑倒和误伤风险。

处理生肉与熟食时，刀具必须遵循“生熟分离”原则，生肉刀具应存放在生肉专用柜中，熟食刀具存放于熟食柜，防止交叉污染导致食源性疾病。刀刃锋利度应达到标准，可用专用测头或简易的硬币测试法检查，若硬币无法轻松插入且感