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2025年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）。

A.去除血污与异味

B.缩短正式烹调时间

C.使原料表面蛋白质迅速凝固，保持脆嫩

D.使绿色蔬菜叶绿素完全流失

2.制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉上浆常用的蛋清浓度为（）。

A.100g鱼肉用1个蛋清

B.100g鱼肉用2个蛋清

C.100g鱼肉用3个蛋清

D.100g鱼肉用4个蛋清

3.下列调味料中，属于“酿造”类的是（）。

A.味精

B.白醋

C.生抽

D.辣椒面

4.下列关于“滑油”温度，正确的是（）。

A.90～120℃

B.150～180℃

C.180～210℃

D.210℃以上

5.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。

A.增加成菜重量

B.使油脂分布均匀

C.形成层层相套的“菊花”外形

D.便于入味

6.下列原料中，属于“植物性干料”的是（）。

A.蹄筋

B.鱼肚

C.香菇

D.海参

7.下列关于“蒸”的传热介质，正确的是（）。

A.金属

B.水蒸气

C.油脂

D.热空气

8.制作“糖醋里脊”时，醋的合理添加时机为（）。

A.腌渍时

B.滑油后

C.勾芡后起锅前

D.挂糊前