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食品生产与食品安全规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、加工、贮存、运输及销售的企事业单位，特别是涉及高风险食品类别如肉类、水产品、乳制品及婴幼儿配方食品的工厂。“食品生产”是指在受控环境下，将原料转化为食品产品的全过程，涵盖从原材料采购入库到成品出厂交付的全过程管理。

“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。本手册中定义的“从业人员”指在生产现场工作、接触食品的人员，其范围包括生产一线工人、质检员、仓库管理员及管理人员。“生产场所”指食品生产工厂内用于原料处理、加工、包装、贮存及成品存放的特定区域，需具备特定的物理环境指标。

“设施”指食品生产过程中使用的设备、工具、容器、包装物及生产环境中的固定装置，需满足卫生标准。

1.2食品安全管理原则

坚持预防为主的原则，将风险控制点前移至生产源头，通过科学的风险评估提前识别潜在危害。坚持全程控制的原则，对原料、辅料、生产环境、加工工艺及成品进行全链条的监控与记录。

坚持风险分级管理的原则，根据食品的风险等级、工艺复杂度和监管重点，实施差异化的控制策略。坚持全员参与的原则，建立从采购到销售的“人人有责”的安全文化，确保每个环节都有人负责。坚持科学验证的原则，所有控制措施必须基于数据支撑，通过实验室检测或现场监测来验证有效性。

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