腌腊肉制品课件.pptVIP

五、板鴨（以南京板鴨為例）(一)板鴨的種類和特點南京板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。(二)南京板鴨加工工藝1.工藝流程：選鴨催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙、煺毛→摘取內臟→清膛水浸→擦鹽幹醃→製備鹽鹵→鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛2.品質控制選鴨與催肥：選體重在1.75kg以上的活鴨作原料。宰殺前要用稻穀(或糠)飼養15-20d催肥(2)宰前斷食：對育肥好的鴨子宰前12-24h停止餵食,只給飲水。(3)宰殺放血：傳統上採用口腔或頸部宰殺法。用電擊昏(60-70V)後宰殺利於放血。(4)浸燙煺毛：浸燙煺毛必須在宰殺後5min內進行。浸燙水溫65-68℃為宜。燙好立即煺毛。醃臘肉製品第一節醃臘肉製品的概念和品種一、醃臘肉製品的概念二、醃臘肉製品的種類三、醃臘肉製品的加工、保藏原理儘管醃臘製品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為醃制、脫水和成熟。醃臘製品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風味獨特的特點。(一)色澤的形成(二)風味的形成一般認為這種風味是在組織酶、微生物產生的酶的作用下，由蛋白質、浸出物和脂肪變化成的絡合物形成的。在醃制過程中發現有羰基化合物的積聚。隨著這些物質含量的增加,風味也有所改善。因此，醃肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有