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厨房卫生安全与食品安全操作手册（执行版）

第1章厨房区域卫生标准与布局管理

1.1基础清洁与消毒规范

厨房作为食品加工的核心区域，其基础清洁与消毒是防止微生物污染的第一道防线。所有清洁工作必须遵循“由内向外、由上至下、由生到熟”的原则，确保不留死角。

清洁前必须对操作台、水槽及地面进行充分的水冲，去除油污和食物残渣，随后使用500-600克/升的稀释消毒液（如含氯消毒剂）湿拖一遍，让消毒液在表面停留至少15分钟，这是杀灭表面大肠杆菌的关键步骤。抹布必须一用一换，严禁将不同区域的抹布混用，抹布必须按颜色分类（如蓝色用于洗碗、红色用于擦拭台面），并在每次使用后彻底清洗和消毒，防止交叉污染。

冰箱内部及抽屉缝隙是细菌滋生的温床，必须定期用500-600克/升的消毒液擦拭内壁，并检查温度是否均匀，确保冷藏室温度稳定在2℃-8℃，防止食物变质。刀具、砧板、容器等清洁工具必须分类存放，生熟分开，使用后的刀具和砧板必须立即放入专用的消毒柜或浸泡在消毒液中，不可随意丢弃或堆放在厨房角落。清洁人员必须穿戴专用工作服、口罩、手套和鞋套，严禁佩戴首饰或穿着宽松衣物进入操作间，防止毛发、纤维和异物落入设备内部造成污染。

清洁工作结束后，必须对地面、墙面、设备表面进行二次检查，确保无残留污渍，所有清洁工具归位整齐，并记录清洁时间，确保卫生记录可追溯。

1.2防虫防鼠