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乳品生产与质量安全管理手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于乳品企业从原料奶采购、配料、发酵、杀菌、均质、过滤、杀菌到灌装、包装、储存及运输的全生命周期生产经营活动，涵盖中央工厂及分厂的生产操作、设备维护、质量控制及食品安全管理体系运行。“乳品”指以新鲜或冷冻生鲜牛乳为主要原料，通过发酵、杀菌、均质等工艺制成的液态或半固态食品，包括鲜乳、酸奶、奶酪、乳饮料及灭菌乳等类别。

“质量安全管理”是指依据法律法规及国际标准，对生产全过程实施的风险识别、控制、监测和纠正措施，确保产品符合食品安全标准及企业内控要求。“原料奶”指从奶牛乳房采集的未经加工的新鲜乳，其温度需在采集后4小时内降至4℃以下，并在4小时内送达加工车间。“均质”是指利用高压均质机将乳中的脂肪微粒破碎成胶体状态，消除脂肪聚集，降低乳的粘度，提高乳稳定性。

“巴氏杀菌”是指利用低于100℃但高于72℃的特定温度配合特定时间对乳进行热处理，以杀灭致病菌和耐热菌，同时保持乳的活性营养。“感官评价”是指通过视觉、嗅觉、触觉等感官指标对乳品外观、气味、口感、质地等进行综合判断，作为产品放行前的最后把关手段。“追溯体系”是指利用批次号、生产日期、原料奶来源等关键信息，实现产品从源头到终端消费者可查询的完整记录链条。

⑨“风险沟通”是指企业向内部员工及外部利益相关者，定期通报食品安全风险、整改措施及改进