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中式烹调师初级理论知识(原料的分档与切割)模拟试卷(含答案)

一、单项选择题（请将正确答案的选项填入括号内，每题1分，共40分）

1.原料的分档与切割是烹调工艺中的（）环节。

A.首要

B.中间

C.最后

D.次要

2.刀工技术的优劣，直接影响菜肴的（）。

A.颜色和口味

B.形态和质感

C.营养和价值

D.卫生和安全

3.猪肉分档中，位于颈部的肉，俗称（）。

A.上脑

B.前腿

C.血脖

D.硬肋

4.猪里脊肉位于猪的（）。

A.颈部

B.腹部

C.背部外侧

D.腰部内侧

5.下列部位中，肉质最嫩、筋膜最少，适合制作“糖醋里脊”的是（）。

A.五花肉

B.坐臀肉

C.里脊肉

D.前腿肉

6.牛肉分档中，适合制作“涮羊肉”或“水煮牛肉”的嫩肉部位是（）。

A.牛腩

B.牛里脊

C.牛腱子

D.牛尾

7.羊肉分档时，位于羊脊骨两侧的肉称为（）。

A.羊排

B.羊蝎子

C.羊里脊

D.羊后腿

8.鸡肉分档中，胸部两侧的肉称为（）。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡爪

D.鸡翅

9.鱼类分档时，鱼身两侧的肌肉称为（）。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼肉

D.鱼骨

10.刀工操作中，左手按住原料，右手持刀，这主要是为了（）。

A.省力

B.美观

C.安全

D.快速

11.切削质地松散、易碎的原料（