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蛋糕师傅考试题及答案

一、蛋糕制作基础知识（总分：30分）

1.在制作海绵蛋糕或戚风蛋糕时，通常使用低筋面粉，因为其面筋含量低，能保证蛋糕组织松软。答案：低筋面粉

2.蛋白霜打发至“干性发泡”状态时，提起打蛋头，蛋白霜呈现直立的小尖角，且不弯曲。答案：干性发泡

3.制作蛋糕时，糖除了提供甜味外，还具有保湿、上色以及抑制面筋形成的作用。答案：糖

4.小苏打（碳酸氢钠）是一种化学膨松剂，在酸性环境下会产生二氧化碳气体使蛋糕膨胀，但过量使用会使蛋糕产生苦涩味。答案：小苏打

5.制作重油蛋糕（如磅蛋糕）时，黄油需要软化至手指按压能留下指印的程度，若黄油过硬，会导致蛋糕内部组织粗糙。答案：软化