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2025年食品质量检验与控制手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册旨在为食品生产企业在2025年实施全链条质量检验与控制提供统一的操作规范，明确从原料采购、生产加工、仓储运输到成品出厂的每一个环节的质量判定标准。“食品质量”在此定义中特指符合《食品安全国家标准》、企业内控标准及法律法规要求，具备感官、理化、微生物等指标合格，且能安全、有效、稳定提供给消费者的产品属性。

适用范围涵盖所有在境内生产或出口至境外的预包装食品、散装食品、食品添加剂及相关原料，无论其生产规模大小，只要涉及食品质量控制均纳入本手册执行范围。“质量控制”在本手册中不仅指最终产品的出厂检验，更包括全过程的质量预防，即通过控制关键控制点（CCP）来减少不合格品的产生，确保食品从田间到餐桌的全程可追溯性。“检验”是指运用科学的检测方法和仪器设备，对食品及其相关物质进行物理、化学、生物及感官检查，以判断其是否符合预定质量要求的技术活动。

本手册适用于企业质量管理部门、检验员、生产操作人员及相关管理人员，同时也作为外部监管机构进行监督检查时的技术参考依据。

1.2术语与缩略语

“关键控制点”（CCP）是指对食品安全有决定性影响，且企业有能力实施控制，但企业未实施控制可能导致食品安全风险增加的步骤或参数。“感官鉴别”是指利用人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品外观、气味、滋味、质地等进行直接判断