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2025年食品安全知识与质量控制手册

第1章食品安全基础理论与法规

1.1食品基本理化性质与感官评价

食品的基础理化性质主要包括水分活度（Aw）、pH值、溶解氧含量、脂肪氧化状态及蛋白质变性程度，这些是判断食品新鲜度的核心参数。例如，新鲜牛奶的pH值通常在6.5至6.7之间，若pH值低于4.5，则表明牛奶已发生严重的酸败变质，必须立即丢弃。感官评价是消费者判断食品品质的第一道防线，它依赖于对色泽、气味、口感、质地及外观形态的综合感知。具体操作中，若发现某袋包装内的草莓色泽发暗且伴有酸馊味，说明其乙烯气体浓度过高且已发生微生物发酵，属于不可食用的不合格品。

水分活度（Aw）是衡量食品中自由水含量的关键指标，数值越低，微生物生存能力越弱。例如，含水量低于65%的果干在常温下几乎无法滋生细菌，而含水量高于85%的湿肉则极易成为肉毒梭菌的温床，需严格冷藏保存。脂肪氧化会产生具有特殊风味的醛酮类物质，导致食品产生“哈喇味”。在食用油检测中，若测得酸价超过0.15mg/g，或过氧化值超过15mg/kg，即判定为严重氧化变质，不能再用于烹饪或凉拌。蛋白质变性是指高温或强酸强碱作用下蛋白质二级或三级结构破坏的过程，直接影响其营养价值和烹饪功能。例如，煮熟的鸡蛋液凝固后蛋白质呈黄色，若加热时间不足，蛋清中的卵清蛋白未充分变性，会导致生食口感生涩且易引