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2025年酿酒技术与酒类产品管理手册

第1章酿酒原料与产地管理

1.1优质高粱与小麦的选种与分级

高粱选种需严格依据“粒型饱满、色泽金黄、杂质少”的视觉标准，剔除瘪粒、皱皮及霉变高粱，确保单粒高粱重量不低于120克，直径不小于3.5厘米，以保障后续发酵出酒率高。小麦选种遵循“粒大、皮厚、含油少、无虫眼”的筛选原则，剔除皱皮麦、软粒麦及含油量高的劣质麦，确保籽粒直径在3.0厘米以上，千粒重达到280克/千克，为发酵提供充足的淀粉来源。

分级环节采用“筛分+目测+硬度测试”三步法，将高粱按粒长分为50厘米、40厘米、30厘米、20厘米和10厘米五档，将小麦按皮厚分为3毫米、2.5毫米、2.0毫米和1.5毫米四档，实现原料精准分类。感官检测中，高粱需检查胚芽是否完整且色泽均匀，小麦需确认麦芒是否锋利无折断痕迹，若发现麦芒破碎率超过5%，则该批次小麦需降级处理，防止发酵时产生异味。入库前对高粱进行水分含量测定，标准值应控制在14%以内，水分过高会导致曲霉繁殖加速，水分过低则易产生苦味，需通过烘干设备将水分均匀控制在13.5%-14.5%的区间。

建立“一料一档”的分级台账，记录每批次高粱的产地、入库时间、水分、杂质率及分级结果，确保每一升酒都有明确对应的原料批次，实现可追溯管理。

1.2酿酒用曲的发酵特性与保