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食品生产与质量保证手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于食品生产企业从原料采购、生产加工、仓储物流、销售配送到最终消费的全生命周期质量管理活动，确保所有食品产品符合国家食品安全法律法规及企业内部质量标准。本手册定义的“食品生产”特指在受控环境下，对食品进行加工、包装、储存和运输，使其达到预定用途的生产过程，涵盖所有涉及食品原料、添加剂及成品的操作环节。

本手册中的“质量保证”是指通过建立科学的质量控制体系，运用现代食品工程原理和科学管理方法，预防、消除或控制食品生产过程中的不确定性因素，确保产品安全、有效、稳定的全过程。本手册适用的生产场所包括食品生产车间、辅助车间、仓库、计量室、实验室、办公室及与食品生产相关的办公区域，以及所有直接涉及食品接触的表面和设施。本手册要求的“执行版”意味着企业必须严格遵循国家现行有效的《食品安全国家标准》、GB/T19000系列质量管理体系标准及企业内部制定的具体产品工艺规程。

本手册要求企业建立并运行食品安全风险管理体系，对潜在的危害进行识别、评估和控制，确保食品生产全过程处于受控状态，杜绝“三品”（有毒有害、非食用、腐败变质）现象。

1.2术语与缩写

原料是指食品生产过程中用于生产食品的动植物、微生物及其衍生物，包括新鲜、冷冻、干制、罐头等状态的原材料。添加剂是指食品生产中添加的具有特定功能、