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油脂加工与质量检验手册

第1章油脂加工概论

1.1油脂加工的基本原理与工艺流程

油脂加工的核心是将植物油或动物脂肪通过物理或化学手段分离出甘油三酯（油脂），同时去除水分、蛋白质等杂质，这一过程称为脱脂。脱脂是后续精炼的关键步骤，若脱脂不彻底则会导致后续精炼效率低下。脱脂后的油脂需进行脱酸处理，以去除游离脂肪酸（FFA）。脱酸是油脂质量的重要指标，游离脂肪酸含量过高会影响油脂的稳定性、香气和色泽。一般食用油中游离脂肪酸应控制在0.1%以下，纯棕榈油或棕榈酸甘油酯中则需低于0.01%。

脱酸后的油脂进入脱色脱臭环节，利用热裂解反应将油脂中的色素和异味物质分解为小分子物质。脱色脱臭过程通常在160℃-180℃高温下进行，温度过高会导致油脂氧化酸败，温度过低则脱色效果不佳。脱色脱臭后的油脂需进行脱胶脱漆，以去除磷脂和游离脂肪酸。脱胶是油脂加工中去除杂质的关键步骤，脱胶不完全会导致油脂在储存过程中发生氧化酸败。脱胶脱漆后的油脂进入脱臭精制阶段，通过连续加热使油脂中的色素、异味物质进一步分解。脱臭精制是油脂质量控制的最后一道防线，精制程度直接决定了油脂的感官品质。

精制后的油脂通过过滤、冷却和包装进入成品库，此时油脂的物理性质如粘度、酸价、过氧化值等指标必须达到国家标准，方可作为食品原料或食用油出售。

1.2不同油脂原料的特性差异

棕榈油因其高饱和脂肪酸含量，熔