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白酒酿造技术与品鉴手册（执行版）

第1章酿酒原料与基酒勾调

1.1高粱与小麦的筛选与预处理

高粱的筛选是决定基酒醇厚度与颗粒感的关键第一步，需在100℃以上高温烘房中连续烘制48小时，直至籽粒水分降至12.5%以下，确保淀粉活性不流失且杂质去除率超过95%。小麦的预处理需严格区分原麦与次麦，次麦必须经过48小时高温蒸熟并粉碎至200目以下，以消除生麦特有的粗糙度，同时利用酶解酶将麦胶蛋白转化为可溶蛋白，提升酒体柔和度。

高粱与小麦的粉碎需采用“先粗后细”工艺，粗粉粒度控制在10-15mm，细粉粒度达到100目，确保在后续发酵与蒸馏过程中，原料颗粒能均匀分散于酒醅中，避免局部过热导致糊化过度。筛分环节需严格控制筛网孔径，高粱筛网孔径应不低于1mm，小麦筛网孔径需精确匹配0.15mm，通过目视检查确保无整粒、无黑粒混入，防止杂质在发酵中产生异味。清洗与浸泡是去除表面灰尘与虫卵的重要工序，高粱浸泡时间不少于6小时，小麦浸泡时间需延长至12小时，利用清水循环冲洗至水清，并加入微量石灰水调节pH值至7.0-7.5。

预处理后的原料需立即入库，严禁在室温下放置超过12小时，以防淀粉酶活性恢复导致原料变质，同时确保所有原料在入库前均经过重金属检测，合格后方可投料。

1.2窖池发酵的微生物群落构建

窖池发酵前需对窖池进行深度清