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酿酒技术与酒类产品管理手册

第1章

1.1粮食原料采购与分级验收

采购前需建立严格的供应商准入机制，依据《粮食收购质量管理规范》筛选具备HACCP认证资质的供应商，并签订包含“三不原则”（不掺假、不霉变、不混源）的长期供货协议。采购时严格核对《粮食生产许可证》及《营业执照》，对小麦、高粱、玉米等核心原料进行产地溯源，确保种植区域符合当地农业部门规定的土壤与气候标准。

入库验收环节必须执行“一看二摸三测四称五检”六步法：目测色泽与杂质，用手轻压闻气味，用感官判断酸度与酯香，使用电子秤精确称重，并检测水分与酸价指标。针对不同等级谷物设定差异化分级标准：特级原料水分≤14.0%，酸度≤0.15g/100ml，杂质含量≤1.0%；一级原料水分≤15.0%，酸度≤0.20g/100ml，杂质含量≤2.0%；二级原料水分≤16.0%，酸度≤0.25g/100ml，杂质含量≤3.0%。建立数字化验收台账，利用RFID技术对每批次原料进行唯一标识编码，记录来源地、批次号、检验员姓名及检验时间，确保全流程可追溯。

验收不合格原料一律退回或销毁，严禁混入合格批次，并对仓库进行消杀处理，防止霉菌孢子污染，保障后续发酵原料的纯净度与安全性。

酵母菌种选育遵循“纯种保真、适应性广、代谢效率高”三大原则，优先选用经过国家菌种保藏中心鉴定的优良菌株。建立菌种分装与保存标准，菌