中式烹调师高级《实操技能》考试试卷（2026） (2).docxVIP

中式烹调师高级《实操技能》考试试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

模块一：烹饪基本功（10分）

1.选择题（每题2分，共4分）

（1）猪通脊进行“荔枝肉”处理时，正确的规格是（）。

A.1.0cm×1.0cm×1.0cm

B.1.2cm×1.2cm×1.2cm

C.1.5cm×1.5cm×1.5cm

D.2.0cm×2.0cm×2.0cm

（2）识别五成热炒菜油温时，以下描述错误的是（）。

A.油面平静，无气泡

B.油音“滋滋”轻响

C.油烟微青

D.插入筷子周围密集小泡

2.填空题（每空1分，共2分）

（1）清炖蟹粉狮子头的肥瘦比例应为______。

（2）小火慢炖狮子头时，砂锅中汤色应保持______。

3.简答题（4分）

简述如何通过油温、油音和油烟综合判断七成热炸制油温。

模块二：热菜制作（40分）

1.选择题（每题3分，共9分）

（1）清炖蟹粉狮子头炖制过程中，导致肉质发柴的主要原因是（）。

A.肥瘦比例不当

B.打水比例不足

C.炖制时间过长

D.调味过咸

（2）