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农产品加工与储存手册（执行版）

第1章原料分级与预处理标准

1.1不同农产品的感官特性判定

针对新鲜果蔬类原料，感官判定需结合视觉、触觉及嗅觉进行综合评分，例如将苹果按色泽鲜亮度分为一级（表皮无红晕、光泽度80%以上）和二级（表皮有轻微红晕但无斑点）；②对于块茎类原料，需重点观察表皮完整性与内部质地，如马铃薯需检查是否存在“黑斑”或“黄斑”（即发芽点），并测定其淀粉含量以判断淀粉成熟度；蔬菜类原料的感官判定应关注色泽与脆度，例如空心菜需检查叶片是否发黄萎蔫，并用手捏测其茎秆硬度是否符合“硬挺度60%的标准；④根茎类原料的感官判定需特别注意内部空洞与霉变风险，如胡萝卜需确认内部无空心且无黑心，同时检查表皮是否有虫眼或机械损伤；⑤水果类原料的感官判定应评估糖酸比及可溶性固形物含量，例如葡萄需检查果粒大小均匀度，并观察果蒂是否干枯脱落，影响后续处理效率；叶菜类原料的感官判定需关注新鲜度与叶片展开度，如菠菜需检查叶片是否卷曲发黄，并测定其水分含量是否低于95%以确保加工品质。

1.2机械清洗与去杂技术

机械清洗前需先对原料进行预冷处理，防止高温导致酶活性增强，例如在清洗番茄前，需将原料温度控制在4℃以内，避免酶解产生过多有机酸影响口感；②清洗机选型应依据原料粒径大小与杂质类型，如处理大颗粒玉米时需选用带筛网的滚筒清洗机，而处理细碎菜叶则需采用高速离心式