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食品检验与检测规范手册

食品检验与检测规范手册

第一章总则

第一节适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、流通、餐饮服务及食品研发、检测实验室管理的企业、机构及个人。其核心目的是统一全国范围内食品检验的技术路线、操作规范和法律责任，确保检验结果的科学性、准确性和可追溯性。本手册中的“食品”是指凡列入《食品安全国家标准》目录或经国务院卫生主管部门批准列入目录的食品及其添加剂。其定义涵盖从原料采购、生产加工、储存运输到最终消费的全生命周期，重点针对可能对人体健康造成危害的污染物、生物性、化学性及物理性危害。

本手册所指的“检测”是指采用科学的方法、设备和标准物质，对食品及其添加剂中的特定成分、指标进行测定或判断，以评估其安全性、合格度或特定功能的过程。检测活动必须遵循严格的程序，任何偏离标准操作程序（SOP）的行为均视为违规。本手册中的“检验”侧重于对样品进行独立、客观的审查与评价，通常由具有法定资质的第三方实验室或监管机构执行，旨在提供独立的品质或安全结论，区别于生产企业的内部质量控制（QC）。本手册适用的检测项目包括：微生物指标（如菌落总数、大肠菌群）、理化指标（如水分、蛋白质、重金属）、添加剂残留（如苏丹红、亚硝酸盐）、农药残留及食品添加剂使用合规性检验等。

本手册特别强调“过程控制”与“结果判定”的分离原则。生产企业的过程控制由内部SOP管理，而