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2026年西式面点师模拟练习题含答案

1.面团发酵过程中，产生的酒精主要是由（）分解糖产生的。

A.淀粉酶

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.蛋白酶

答案：B

解析：面团发酵的原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，分解面团中的糖类物质，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀疏松，酒精大部分会在烘烤过程中挥发。淀粉酶主要是分解淀粉产生还原糖供酵母菌利用，乳酸菌主要产生乳酸，蛋白酶分解蛋白质，因此选B。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发需要添加白砂糖的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.降低蛋白的韧性，帮助打发

C.提高蛋白糊的稳定性，帮助气泡稳定

D.帮助蛋白变性，加快打发速度

答案：C

解析：白砂糖在蛋白打发过程中，不仅可以增加甜味，核心作用是可以提高蛋白泡沫的稳定性，减慢蛋白泡沫的排水速度，防止打发好的蛋白泡沫很快消泡，同时还能调整打发的硬度，如果过早加糖会抑制蛋白的起泡，所以一般打发蛋白分阶段加糖，就是为了在起泡后稳定气泡。因此选C。

3.下列油脂中，适合制作起酥类点心，起酥性最好的是（）。

A.花生油

B.人造奶油

C.起酥油

D.黄油

答案：C

解析：起酥油是经过特殊加工处理的油脂，其晶型结构适合形成层次分明的起酥结构，起酥性优于普通黄油、人造奶油和液态植物油，制作酥皮类、起酥类点心时，起酥油的起酥效果最好，起酥层次感更清晰。因此选C。

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