2026年中式烹调师(中级)高频考点试题(带答案).docxVIP

2026年中式烹调师(中级)高频考点试题(带答案)

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.下列食物中，属于碱性食物的是（）。

A.猪肉

B.鸡蛋

C.菠菜

D.大米

2.在人体内，缺乏维生素A容易引起（）。

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

3.大黄鱼、小黄鱼、带鱼等海水鱼，其主要呈味物质是（）。

A.氧化三甲胺

B.谷氨酸

C.肌苷酸

D.鸟苷酸

4.烹饪原料在加工过程中，发生的“褐变”现象主要是由（）引起的。

A.维生素C氧化

B.美拉德反应

C.蛋白质变性

D.淀粉老化

5.挂糊上浆时，淀粉发生糊化的温度一般在（）。

A.50℃—60℃

B.60℃—70℃

C.70℃—80℃

D.80℃以上

6.下列调味品中，呈味物质主要为有机酸的是（）。

A.食盐

B.味精

C.醋

D.酱油

7.制作“清炒虾仁”时，上浆通常使用的蛋液是（）。

A.全蛋液

B.蛋清液

C.蛋黄液

D.视情况而定

8.油温在“三四成热”时，其温度范围大约是（）。

A.30℃—60℃

B.60℃—90℃

C.90℃—120℃

D.120℃—150℃

9.下列刀法中，适用于制作“松鼠鱼”改刀的是（）。

A.直刀法

B.平刀法

D.混合刀法（花刀）

10.烹饪中的“勾芡”操作，其主要目的是（）。

A