选修1专题1腐乳的制作(上课使用).pptxVIP

课题2腐乳制作;腐乳是中华民族独特传统调味品，含有悠久历史：它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，含有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不一样口味，形成了各具特色传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳.....;(1)毛霉生物学特征：

①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达白色菌丝，

菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。;（2）毛霉作用：

毛霉等微生物产生能豆腐中蛋白质分解成小分子；可将脂肪分解成。在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。;腐乳酿造其它微生物;腐乳酿造微生物;腐乳酿造其它微生物;试验原理：豆腐中蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物发酵。

试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶;1.腐乳制作试验流程;2.腐乳制作详细操作步骤：;4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包