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2026年西式面点师(一级)考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.在制作法式马卡龙时，为使饼身表面形成光滑的“裙边”，关键步骤是：

A.将蛋白霜与杏仁TPT（杏仁粉与糖粉混合物）搅拌至完全均匀无颗粒

B.将蛋白霜与杏仁TPT搅拌至呈缓慢流动的丝带状

C.在烘烤前将晾好皮的马卡龙面糊置于通风处

D.使用较高温度的烤箱进行快速烘烤

答案：B

2.制作“萨芭雍”（Zabaglione）这种意大利甜点酱汁时，其核心的烹饪方法是：

A.隔水加热并持续搅打至浓稠

B.直接明火加热至沸腾后冷却

C.与吉利丁混合后冷藏凝固

D.将蛋黄与热糖浆混合搅打

答案：A

3.下列哪种糖在制作意式蛋白霜时，对形成稳定细腻的气泡结构最为关键？

A.细砂糖

B.糖粉

C.转化糖

D.熬煮至118-121℃的糖浆

答案：D

4.在巧克力调温过程中，当巧克力被加热至完全融化后，需要降温至特定温度以形成稳定的V型（贝塔V）晶体，对于黑巧克力，这个关键降温点是：

A.27-28℃

B.30-31℃

C.25-26℃

D.32-33℃

答案：A

5.制作“歌剧院蛋糕”（OpéraCake）时，咖啡糖浆的主要作用是：

A.增加蛋糕的甜度

B.为蛋糕层提供湿润度和风味

C.作为蛋糕表面的装饰

D.帮助蛋糕层粘合定型

答案：B

6.在制作“可露丽”（Cannelé）时