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烹饪工艺试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下原料最适合使用冷水焯工艺进行初步熟处理的是

A.新鲜的绿叶蔬菜

B.质地细嫩的鲜虾仁

C.血污较多的大块畜肉原料

D.改刀后的脆爽藕片

答案：C

解析：冷水焯的核心特点是原料和冷水一同升温，逐步析出原料内部的血污和杂质，适配血污多、体积大的畜肉原料。其余选项中，A绿叶蔬菜用沸水焯可以最大程度保留色泽和营养，B鲜虾仁用沸水焯能快速定型避免质地变老，D藕片用沸水焯可以有效防止氧化发黑，三者均不适合冷水焯工艺。

中式烹饪工艺中，给动物性原料上浆最核心的依托原料是

A.普通小麦面粉

B.淀粉

C.食用明胶

D.发酵面团

答案：B

解析：淀粉遇热糊化后可以形成致密的隔水保护层，锁住原料内部水分，是上浆工艺的核心依托原料。其余选项中，A面粉多用于挂厚糊的炸制菜品，C食用明胶多用于制作凝冻类冷菜，D发酵面团是面点制作原料，均不属于常规上浆的核心原料。

中式烹饪行业约定俗成的三成热油温，对应的大致温度区间是

A.30℃到60℃

B.90℃到120℃

C.180℃到210℃

D.240℃到270℃

答案：A

解析：行业内将油温从室温到300℃左右划分为十成，每成大致对应30℃左右，三成热油温就是90℃以内的区间，也就是30℃到60℃，此时油面平静无青烟，适合滑制嫩度极高的原料。其余选项的温度区间均不符合常