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食品工程师食品添加剂试题及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列常见食品添加剂中，属于脂溶性抗氧化剂类别的是

A.山梨酸钾

B.丁基羟基茴香醚（BHA）

C.柠檬黄

D.瓜尔豆胶

答案：B

解析：丁基羟基茴香醚是我国允许使用的经典脂溶性抗氧化剂，主要用于延缓油脂类食品的氧化酸败。A选项山梨酸钾属于酸性防腐剂，C选项柠檬黄属于人工合成着色剂，D选项瓜尔豆胶属于天然增稠剂，三个选项的类别均不符合题干要求。

我国现行食品添加剂使用国家标准中，对食品添加剂使用范围和最大使用量的核心制定依据是

A.添加剂的生产工艺复杂度

B.食品的加工成本控制要求

C.每日允许摄入量（ADI）及目标食品的预估摄入总量

D.添加剂的外观色泽状态

答案：C

解析：每日允许摄入量是国际通用的食品添加剂安全性评估核心指标，结合不同人群的膳食摄入结构测算目标食品中的最大允许使用量，是国标制定的核心科学依据。其余选项均不属于安全评估的核心参考指标，无法作为限量制定的依据。

下列添加剂中，属于我国允许在熟肉制品中限量使用的护色剂是

A.亚硝酸钠

B.甲醛次硫酸氢钠

C.苏丹红

D.三聚氰胺

答案：A

解析：亚硝酸钠是合法的熟肉制品护色剂，同时具备抑制肉毒梭菌繁殖的特殊作用，国标明确规定了其在肉制品中的最大使用量和残留限量。其余三个选项均属于非食用物质，属于严格禁止添加到食品中的