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2026年中式烹调师高级理论考核专项强化题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.高级中式烹调师职业道德的核心要求是（）

A.追求菜品数量最大化

B.坚持诚信自律，传承工匠精神

C.优先降低成本，减少原料损耗

D.快速完成烹饪任务，提高效率

2.根据《食品安全法》，餐饮服务中需专柜存放、上锁管理的原料是（）

A.食用盐

B.亚硝酸盐

C.白砂糖

D.食用油

3.佛跳墙中“鲍鱼”的最佳品质等级划分依据是（）

A.产地和价格

B.头数和尺寸

C.颜色和重量

D.加工方式和储存时间

4.下列肉类部位中，最适合制作“红烧肉”的是（）

A.里脊肉

B.牛腩

C.猪里脊

D.牛上脑

5.糖醋里脊的“糖醋黄金比例”通常为（）

A.糖:醋=1:1

B.糖:醋=2:1

C.糖:醋=1:2

D.糖:醋=3:1

6.低温慢煮工艺（60-65℃）能最大限度保留肉类中的（）

A.脂肪含量

B.维生素C

C.