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厨师培训与菜品研发手册（执行版）

第一章厨师基础理论与职业素养

1.1食品安全与卫生规范

核心目标：确保从源头到餐桌的绝对安全，建立不可逾越的红线思维。

理解“四不原则”是食品安全的基石，即不采购过期变质食品、不使用来源不明的食材、不加工病死或死因不明的畜禽肉类、不使用腐败变质的水产品，任何一项违反都将导致立即停职。熟记《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产经营者的法律责任，必须严格执行“索证索票”制度，每批次食材必须附带检疫合格证明、产地证明及营养成分分析表。

掌握清洗流程的“七步法”，生熟分开、荤素分开、容器分开，严禁将生肉汁滴入蔬菜或水果，所有接触生食的工具必须经过高温