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食品安全管理法规与标准手册（执行版）

食品安全管理法规与标准手册（执行版）

第一章总则与法律责任

第一节食品安全管理总则

本章节确立了食品安全管理的根本宗旨，即“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”，明确了所有食品生产经营主体必须履行的首要义务是建立并执行符合国家标准的生产工艺流程，确保从农田到餐桌的全链条可追溯。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营企业必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，对从业人员进行健康管理和卫生知识培训，并定期开展自查自纠。

管理总则强调“风险分级管控”原则，要求企业根据食品类别、原料来源及加工难度，将风险划分为红色（特级）、黄色（一级）、蓝色（二级）三级，针对不同等级采取差异化的管控措施和应急预案。在原料采购环节，企业必须严格执行索证索票制度，建立进货查验记录体系，确保所有进口食品、食品添加剂、食品原料均提供具有合法来源的证明，并查验产品合格证或检验报告。生产过程中的“四专”管理是核心要求，即专地、专人、专用、专锁，严禁使用非食品原料加工，严禁在生产场所使用有毒有害物品；从业人员必须穿戴整洁的工服、工帽，并严格执行手部卫生规范。

企业需建立完善的追溯体系，利用物联网、区块链等技术手段，实现关键控制点（CCP）的实时记录与数据，确保一旦发生食品安全事件，能够迅速锁定问题批次并召回。