咖啡制作与店铺运营手册.docxVIP

咖啡制作与店铺运营手册

第1章咖啡原料采购与存储管理

1.1咖啡豆分级标准与供应商筛选

分级是咖啡品质的核心，依据是海拔高度、种植方式、采摘时机及成熟度。例如，埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）通常采摘在清晨6点至7点，果实呈半透明状，酸质明亮；而乌干达的提摩西（Timor）则采摘在下午4点后，果实深褐色，醇厚度高。分级需综合感官评分与理化指标，如酸度（pH值）、甜感（Brix值）、香气类型及苦度（SCA评分）。若某批次豆子酸度过高但苦度不足，可能意味着过度采摘或发酵过度，需剔除。

供应商筛选遵循“原产地直采”原则，优先选择拥有自有庄园（如哥伦比亚的精品农场）或长期稳定供货关系的商业伙伴，以规避中间商加价及品质波动风险。建立严格的准入机制，要求供应商提供ISO认证、农药残留检测报告及碳足迹证明，确保其符合国际公平贸易标准及环保法规。在谈判阶段，需明确约定分级标准细节，例如“必须剔除所有酸度过高的果实”或“允许最大0.5%的瑕疵豆”，并在合同中注明违约责任。

定期回访供应商，评估其种植技术的稳定性，若发现某庄园连续两年出现品质下降，应果断更换供应商，并重新评估其履约能力。

1.2烘焙度控制与风味特性研究

烘焙度直接影响咖啡的风味释放，分为浅烘（12-14小时）、中烘（14-16小时）和深烘（16-20小时）。浅烘保留