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食品生产与安全管理体系手册

第1章总则

1.1适用范围

本手册旨在为食品生产企业建立、实施并保持食品安全管理体系提供全面指导，明确体系覆盖的范围、边界及适用对象。该体系适用于所有从事食品生产、加工、包装、储存、运输及相关服务活动的企业，包括但不限于肉制品、乳制品、饮料、调味品、干果及保健食品等类别。

体系不仅涵盖中央厨房、工厂车间、仓库、实验室等生产设施，还延伸至供应商管理、客户投诉处理、内部审核及培训等支持性环节。所有从事食品生产的人员，无论其职位高低、国籍背景，都必须接受本手册规定的食品安全知识培训，并严格遵守体系中的操作规范。本手册特别适用于新成立食品企业、并购重组后的食品企业以及面临重大变更（如工艺改造、设备更新）时的体系优化与升级工作。

本管理体系应作为企业日常运营的核心依据，指导从原材料采购、生产加工到成品放行全过程的质量控制活动，确保产品符合法律法规及标准要求。

1.2术语和定义

“食品安全管理体系”是指企业为满足食品安全法律法规、标准及客户要求，对食品生产全过程实施的风险控制、风险监测及持续改进的制度化、规范化体系。“过程”是指食品生产、加工、储存、运输等所有影响食品安全的活动，包括从原料入库到成品出库的每一个生产步骤、检验环节及辅助作业。

“危害”是指可能导致食品污染、变质或产生有毒有害物质以及致病菌的生物、化学或物理因素，包括微生物、毒素、重金属、添加