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2025年食品安全操作与监督手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全法核心条款解读

明确“谁生产谁负责”的主体责任，依据《食品安全法》第四十三条规定，食品生产者必须建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、供货者名称及联系方式，并保存记录至产品失效后至少2年；确立“风险分级管理”原则，参照《食品安全风险分级管理办法》，将食品分为四级，其中一级食品（如婴幼儿配方乳粉、肉制品）需实施全程冷链监控，每日温度记录需做到分钟级精度，确保关键控制点（CCP）始终处于受控状态；

强化“追溯体系”建设要求，依据《食品安全法》第七十二条，食品生产经营者需建立从原料到成品的全链条追溯系统，一旦发现问题，必须在24小时内启动召回程序，并向监管部门报告；规范“食品添加剂使用规范”，严格遵循GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，严禁超范围、超限量使用，例如在糕点加工中不得滥用防腐剂山梨酸钾，必须按配方严格折算使用量；落实“索证索票”实操细节，要求在采购环节必须查验供应商的营业执照、食品生产许可证（SC证）及产品合格证明文件，对于冷链食品还需核对运输过程中的温度记录仪数据，确保源头可查；

规定“不合格产品处置流程”，一旦发现原料或成品不符合标准，必须立即停止生产，隔离封存，并在24小时内向当地市场监管部门书面报告，不