1. 您所在位置：
  2. 网站首页
  3. 文档分类
  4. 行业资料
  5. 食品饮料

酿造与品鉴指南手册（执行版）.docx

酿造与品鉴指南手册（执行版）.docx

    酿造与品鉴指南手册（执行版）

    第1章

    1.1谷物选择与酿造工艺原理

    谷物选择是决定白酒风味的基石，必须严格筛选符合国家标准的优质高粱，其蛋白质含量应控制在12%至14%之间，淀粉含量需达到78%以上，同时需剔除含有霉菌毒素或杂质超过0.5%的次品，以确保发酵出酒率稳定在85%至90%的区间。酿酒工艺核心在于“曲药发酵”，需选用活性指数（）在1000以上且耐酸性的优质大曲，其糊化温度应控制在75℃至80℃，通过高温使淀粉转化为葡萄糖，为酵母提供充足的糖源，从而启动酒精发酵过程。

    发酵过程中需严格控制温度在28℃至32℃之间，超过35℃会导

    您可能关注的文档

    最近下载

    文档评论（0）

    1亿VIP精品文档

    更多 >

    相关文档

    更多 >