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2026年食品科学与技术专业入学考试试题及答案

名词解释（每题5分，共25分）

1.美拉德反应

答案：美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基化合物（还原糖、醛、酮等）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质、肽等）在常温或加热条件下发生的一系列复杂反应，反应过程分为初期（羰氨缩合、分子重排生成Amadori产物）、中期（Amadori产物降解生成二羰基化合物、糠醛类、还原酮类中间产物）、末期（中间产物与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑精类大分子物质）。该反应会赋予食品特有的棕褐色泽和烘烤、烘焙类香气，同时也会导致食品中氨基酸的损失，晚期生成的丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等成分具有潜在健康风险，生产中可通过控制温度、降低pH、减少还原糖和游离氨基酸含量、添加亚硫酸盐等方式调控反应进程。

2.栅栏技术

答案：栅栏技术是指在食品保藏过程中，组合运用多种能够抑制微生物生长繁殖的“栅栏因子”，通过各因子的协同作用，在较低的加工强度、较少的添加剂使用量下，达到抑制腐败菌和致病菌繁殖、延长食品货架期、同时尽可能保留食品营养和风味的技术。常见的栅栏因子包括温度（高温杀菌、低温贮藏）、水分活度、pH、氧化还原电位、防腐剂、气调包装、生物拮抗等，各栅栏因子的作用机制不同，组合后可发挥1+12的保藏效果，是当前开发清洁标签、低加工度食品的核心技术之一。

3.水分活度

答案：水分活度是指食品中水的蒸汽压与相同温度下