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餐饮业食品安全监管与法律责任手册（执行版）

第1章总则与监管职责

1.1食品安全监管的基本原则

坚持“安全第一、预防为主、综合治理”方针，将保障公众生命健康置于餐饮经营管理的绝对核心地位，任何经营活动不得以牺牲食品安全为代价换取短期利益。贯彻“风险分级管理”理念，依据食品安全风险高低、危害程度及控制难度，将监管资源精准投放至高风险环节，对一般风险单位实施常态化监管，对高风险单位实施高频次、全过程干预。

落实“全过程追溯”机制，要求餐饮企业建立从原料采购、生产加工、运输配送到销售服务的完整链条记录，确保每一份菜品从源头到餐桌均可查询可追溯，杜绝“黑作坊”式经营。推行“信用约束”管