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烘焙工艺与食品安全手册

第1章基础原料辨识与储存规范

1.1面粉、糖油等大宗原料的感官鉴别

面粉的鉴别需从外观、色泽及气味入手，优质小麦面粉在自然状态下应呈现乳白色或淡黄色，颗粒均匀细腻无杂质，具有独特的麦香；若发现面粉呈深褐色或带有霉点，则可能已受潮生虫，必须废弃。面粉的流动性测试是判断其新鲜度的关键，取少量面粉置于手心，用力揉搓后应能迅速成团，松开手后能迅速散开，若遇水结块严重则说明面粉吸湿性过大，需重新烘焙或更换。

糖油类原料的鉴别重点在于杂质控制，优质白砂糖应洁白如雪，无结块、无虫蛀，而植物油在常温下应为透明或微黄色液体，无酸败味，若闻至刺鼻的哈喇味则表明油脂已氧化变质。面粉中的蛋白质含量是决定其烘焙品质的核心指标，通过标准筛网筛分后，面粉颗粒大小应控制在150-200微米之间，过粗颗粒会影响烘焙均匀度，过细则会导致面团组织粗糙。糖的结晶度判断需结合溶解性测试，优质白糖在50℃热水中应完全溶解且无沉淀，若出现浑浊或沉淀，说明糖已结块或受潮，需粉碎后重新筛选。

油品的酸价（AV）是衡量油脂新鲜度的专业指标，一般食用植物油酸价应低于0.5mg/g，若测得数值过高，说明油脂已发生氧化酸败，严禁用于食品制作。

1.2辅料如鸡蛋、牛奶的鲜度判断方法

鸡蛋的鲜度判断主要看颜色变化，新鲜鸡蛋的蛋白呈浅粉色，蛋黄呈深黄色且完整，若蛋白变黄或蛋黄出现浑浊、沉淀