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2025年食品安全与卫生管理规范手册

第1章总则与责任体系

1.1适用范围与基本要求

本手册适用于国家及地方各级卫生健康、市场监管、农业农村、应急管理部门等所有涉及食品生产、流通、餐饮服务及食品经营单位的法定代表人、主要负责人、食品安全管理员及全体从业人员。所有单位必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，确保从原料采购到餐桌交付的全链条可追溯。

适用范围涵盖预制菜加工车间、中央厨房、农贸市场、学校食堂、社区食堂、家庭餐饮店以及食品批发零售点等所有场所。基本要求包括建立完善的食品安全管理制度，制定年度食品安全工作计划，配备必要的设施设备，并定期开展内部自查与外部监管。所有单位必须建立食品安全风险监测台账，对常见食源性疾病、异物污染、微生物超标等情况进行实时记录与预警分析。

从业人员必须持有有效的健康证明，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的从事直接接触食品工作的岗位。

1.2食品安全主体责任界定

法定代表人是食品安全第一责任人，必须对单位食品安全负总责，确保单位投入、人员、设施、环境等要素符合法律法规要求。食品安全管理员是具体执行者，负责日常巡查、记录保存、整改督促及投诉举报处理，对管理职责履行情况进行定期述职。

食品安全总监作为第二责任人，协助法定代表人