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水产加工技术与质量手册

第1章水产加工基础与通用规范

1.1水产加工前处理要求

在正式切割前，必须对鱼体进行彻底的清洗，去除粘液、残饵及附着物，确保鱼体表面干燥无滑腻感，防止后续酶解反应导致细菌滋生。清洗过程中严禁使用未经过巴氏灭菌或高温消毒的自来水，必须使用经过紫外线照射或添加氯制剂（如次氯酸钠）后静置30分钟的洁净水，水温控制在25℃±2℃。

切割部位需根据鱼种特性选择专用刀具，如鱼类宜用不锈钢圆刀，而甲壳类则需使用带倒刺的专用刮刀，避免使用普通塑料刀造成组织损伤。切割后的鱼体应立即放入预冷的加工池中（水温4℃左右），保持鱼体在低温环境下静止15分钟，以抑制肌肉中的肌球蛋白酶活性，减少氧化变色。运输过程中的包装必须使用符合食品安全标准的食品级塑料袋，并在包装外粘贴带有生产日期、批号及“生鱼”标识的标签，严禁直接接触人体皮肤。

加工前需进行“三检”制度，即自检、互检和专检，重点检查鱼体完整性、刺身状态及包装密封性，不合格品必须隔离存放直至整改。

1.2加工用水标准与水质控制

加工用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》中关于感官性状和一般化学物质的全部指标，pH值控制在6.5-8.5之间，硬度控制在150mg/L以下。水质检测需每日进行，重点监测悬浮物（SS）、浊度（≤1.0NTU）、大肠菌群及总大肠菌群数量，任何一项超标即需更换水