食品工艺学期末生产设计实操考核真题解析.pdfVIP

食品工艺学期末生产设计实操考核卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

期保持产品品质参数偏离会影响防腐效果纠偏措施真空度不足或气体比例错误立即停止包装检查调整设备并对已包装产品进行风险评估五小型面包房生产线设计中的卫生与安全因素及措施卫生因素与措施设备选择选用易清洁无死角耐腐蚀的材料如不锈钢制作设备表面设备布

一、

设计一套年产5000吨水果罐头（如：苹果罐头）的生产工艺流程，并说明主

要工序的工艺参数选择依据。要求考虑原料验收、预处理、糖水制备、装罐、封口、

杀菌、冷却、保温检验、包装等主要环节。请简述每个关键工序的操作要点，并说

明选择该工艺参数（如温度、时间、压力、糖液浓度等）的理由。

二、

某连续式果汁生产线的关键设备为刮板式蒸发器，用于浓缩苹果汁。已知处理

能力为10吨/小时（以原果汁计），原料果汁固形物含量为10%（w/w），要求浓

缩后的果汁固形物含量达到50%（w/w）。假设蒸发过程在常压下进行，水的汽化

潜热为2257kJ/kg，原料果汁比热容为3.8kJ/(kg·°C)，蒸发器传热效率为

70%。请计算：长高温短时灭菌如分钟用于生产常温下短期保存的