烹饪技艺与营养搭配手册_1.docxVIP

烹饪技艺与营养搭配手册

第1章食材辨识与预处理

1.1常见食材的形态特征与选购技巧

根茎类蔬菜（如胡萝卜、土豆）的形态特征应观察表皮是否紧密无裂纹，根茎粗细是否均匀，色泽是否呈自然的土黄色或白色，质地是否坚实有弹性，用手轻压应有轻微回弹感，若表皮发软或有大量黑点则不宜选购。叶菜类（如菠菜、生菜）的选购需检查叶片是否舒展无萎蔫，叶脉是否清晰，颜色是否翠绿均匀，手感轻飘且挺括，若叶片发黄、下垂或有虫蛀孔洞则应果断弃用。

肉类（如猪排、鸡胸肉）的选购要点是看肌肉纤维是否紧密有光泽，脂肪分布是否均匀且洁白，瘦肉部分是否坚实无松散感，若肉质发灰或有血腥味则说明已变质。海鲜类（如三文鱼、虾仁）的选购需观察鱼身是否完整，鱼鳞是否紧贴且光亮，鱼鳃是否鲜红且无异味，肉质是否紧实有弹性，若鱼眼浑浊或肉质松散则不宜购买。谷物类（如大米、面粉）的选购应看颗粒是否饱满圆润，色泽是否洁白或呈自然的浅黄色，手感是否轻飘，若米粒有虫蛀或面粉有结块则需仔细辨别并剔除。

水果类（如苹果、香蕉）的选购需检查表皮是否光滑无斑点，色泽是否鲜艳，手感是否清脆，若表皮有软烂痕迹或发黑则说明成熟度不够或已腐烂。

1.2烹饪前清洗与初步处理

根茎类蔬菜清洗时，先用温水浸泡10分钟以去除农残，再用流水冲洗1分钟，最后用淡盐水浸泡5分钟以杀菌，再用流水冲洗干净后沥干水分。叶菜类蔬菜清洗时，应先将叶