食安质量管理-食品中的生物危害推选资料.ppt

食安质量管理食品中的生物危害;感染型：在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。

毒素型：由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。

混合型：以上两种情况并存。;简答3.3细菌污染食品的指标;3.3.1菌落总数：;

食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27

;、大肠菌群（coliformgroup）;①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。

②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

;3.4致病菌;沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌。

国际上已经发现2300多个血清型，我国有200多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。;6.1.沙门氏菌;中毒症状：

肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头