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餐饮业食品安全与卫生手册（执行版）

第1章总则与组织管理

1.1食品安全法律法规与标准体系解读

企业必须首先明确《中华人民共和国食品安全法》是餐饮业的“根本大法”，其中明确规定食品经营者应当建立食品安全管理制度，并定期开展自查自纠，确保经营行为合法合规。结合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018），企业需重点落实“五专”管理（专人、专室、专柜、专卡、专账），确保生熟分开、荤素分开，这是防止交叉污染的核心物理隔离措施。

企业应熟悉《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2019），该标准详细规定了餐具消毒、清洁消毒、餐具卫生等17项具体要求，是企业日常操作的直接依据。针对高风险食品，企业需依据《食品生产经营中致病菌防控技术指南》（GB31472-2015），严格执行“一人一巾一擦”的清洁消毒原则，并定期检测清洗消毒效果。在原料采购环节，企业必须执行《食品进货查验记录制度》，查验供货者许可证、产品合格证明及出厂检验合格证，严禁采购来源不明或过期变质食品。

对于冷链食品，企业需参照《餐饮服务食品安全操作规范》中关于冷冻冷藏温度的要求，确保冷藏库温度维持在0℃-8℃，冷冻库维持在-18℃以下，防止微生物繁殖。

1.2企业食品安全主体责任与承诺

企业法定代表人或主要负责人作为食品安全第一责任人，必须对食品安全工作全面负责