餐饮成本核算与控制策略解析.pptVIP

项目一认识餐饮成本核实与控制

;总体目标：全方面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核实与控制的基本知识。

分解目标：

熟悉餐饮企业成本管理的基本知识

掌握餐饮企业成本核实的基本知识

掌握餐饮企业成本控制的基本知识

熟悉菜单设计的基本方法;导入：为何要进行成本管理（采购、生产、销售）？

1.成本与餐饮成本

成本

人们要进行生产经营活动或达成一定的目标，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币体现及其对象化称之为成本。

;餐饮业成本

组成

食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。

计算方法

菜点成本=∑食品原材料成本

或菜点成本=∑食品原材料成本+燃料成本

;直接成本与间接成本

直接成本

食品原材料、外购半成品、员工工资

间接成本

物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧

可控成本与不可控成本

责任成本

固定成本与变动成本

营业成本;1.费用与营业费用

费用

费用是指企业在日常经营活动中发生的会造成所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。

营业费用

各部门在经营中发生的各种费用

;管理费用

管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）

财务费用

在企业经营过程中发生的普通财务费用

利息支出（减利